Formy noży

Tradycyjne japońskie noże to wielka trójka Yanagiba, Deba i Usuba, jednostronnie szlifowane czyli kataba. W okresie Meiji w latach 1860-1890 Japonia przejęła francuskie i niemieckie wzory noży integrując je z japońskimi technikami cięcia. Japońskie noże są przeważnie wykonane z twardszej stali, przez co są cieńsze, a także bardziej płaskie niż ich europejskie odpowiedniki. Obecnie w Japonii istnieje kilkadziesiąt form noży czasami bardzo wyspecjalizowanych jak np. Hamokiri – nóż do szczupaka czy Kaimuki – nóż do otwierania skorupiaków, przegrzebków i ostryg. Oprócz własnych form ostrzy Japończycy produkują noże o kształtach zapożyczonych z zachodu takie jak gyuto - nóż szefa kuchni czy pankiri - nóż do pieczywa.