Kamienie do ostrzenia i ostrzałki

Aby utrzymać doskonałą jakość cięcia, każdy nóż wymaga co jakiś czas ostrzenia. Noże z twardych stali długo utrzymują krawędź, ale ich ponowne naostrzenie może być bardziej pracochłonne. Do ostrzenia japońskich noży służą ceramiczne kamienie wodne. Kamienie te posiadają różne gradacje. Do podstawowego ostrzenia wykorzystuje się kamienie o gradacji #1000. Kamień ten stosujemy do regularnej pielęgnacji ostrza. Następnie wygładzamy ostrze na kamieniach o gradacji #3000. W zależności od rodzaju noża, a także od naszych potrzeb, można na tej gradacji ostrzenie zakończyć lub dalej wygładzać na jedzcze bardziej delikatnych kamieniach. Dla przykładu noże do warzyw - nakiri lub usuba, dobrze jest końcowo przeszlifować na kamieniach o gradacji ok. #8000. Osiągamy wtedy krawędź tak gładką i ostrą, że nie zgniata nawet najbardziej delikatnych owoców czy warzyw. Perfekcyjne wykończenie osiągamy przy użyciu ostrzałki ze skóry.