Odpowiedź na to tylko z pozoru proste pytanie też, tylko z pozoru wydaje się oczywista. Nie chodzi tu bowiem wyłącznie o fakt czy nóż będzie nierdzewny, czy też będziemy musieli poświęcić mu odrobinę więcej czasu na konserwację. Zagadnienie jest trochę bardziej złożone, a na dobór właściwego noża ma wpływ kilka czynników takich jak rodzaj prac do których użyjemy noża, intensywność użytkowania czy zasobność naszego portfela.

Wszystko, czego potrzeba do produkcji stali, to połączenie żelaza i węgla. Z czasem stwierdzono, że dodanie różnych pierwiastków do tej podstawowej mieszanki może zwiększyć wytrzymałość lub twardość stali. Szybko jednak odkryto, że każdy dodany element ma swoje zalety i wady. Wiadomo, że im twardsza stal, tym dłużej będzie utrzymywać krawędź co oznacza mniej częste ostrzenie - i to nas cieszy. Jednak utwardzając ostrze sprawiamy, że będzie ono mniej wytrzymałe, kruche i mniej odporne na uderzenia, co nie jest pożądane. Niestety, stal nie może być jednocześnie twardsza i bardziej wytrzymała. W miarę zwiększania wytrzymałości stal staje się mniej twarda i odwrotnie. Nie lada sztuką jest więc uzyskanie odpowiednich proporcji składników. Wielcy mistrzowie kowalstwa potrafią dodatkowo poprawić właściwości stali poprzez zastosowanie odpowiedniej technologii i obróbkę cieplną.

Termin „stal” opisuje całą rodzinę stopów metali tworzących setki specyficznych gatunków, jednak większość ludzi rozróżnia stal w dwóch szerokich kategoriach: stal węglowa i stal nierdzewna i tym podziałem się zajmiemy.

 

Stal nierdzewna

 

Stal nierdzewna, jak każda stal, to stop przede wszystkim dwóch pierwiastków - żelaza i węgla. Rewolucyjnym dodatkiem do stopu jest chrom dodawany do stali, który nadaje jej odporność na korozję dzięki naturalnej pasywacji. Chrom wystawiony na działanie powietrza szybko tworzy pasywną warstwę tlenkową, która uszczelnia powierzchnię żelaza i chroni je przed działaniem czynników zewnętrznych. Zawartość chromu w stopie musi wynosić co najmniej 10,5%. Im wyższa zawartość chromu, tym lepsza odporność na korozję. Oczywiście wyższa zawartość chromu oprócz poprawy własności stali podnosi również jej cenę. Temperatura, kontakt z innymi metalami, solą i kwasami może stanowić wyzwanie dla warstwy tlenku. Dlatego poszczególne gatunki stali nierdzewnej zawierają również inne domieszki takie jak: molibden, wanad, wolfram czy krzem, które zapewniają pasywne wsparcie dla różnych warunków zewnętrznych i zastosowań stali.

Technicznie rzecz biorąc, noże ze stali nierdzewnej też mogą rdzewieć, ale są o wiele bardziej odporne na korozję niż noże ze stali wysokowęglowej. Ta nierdzewna odporność na rdzę ma jednak swoją cenę. Stal nierdzewna jest bardziej miękką formą stali, co oznacza, że często nie utrzymuje krawędzi tak dobrze jak stal węglowa. Niewątpliwą zaletą stali nierdzewnej jest jej trwałość. Ostrza ze stali nierdzewnej są generalnie bardziej wytrzymałe niż ostrza ze stali węglowej. Dodatkowo noże ze stali nierdzewnej nie wymagają zbyt wielu zabiegów konserwacyjnych, a mimo to wyglądają idealnie przez długi czas.

Popularne stale nierdzewne wykorzystywane do produkcji noży to 440, AUS8, 420 J2 i oczywiście japońska stal VG-10 uznawana za jedną z najlepszych stali nierdzewnych. Niektórzy kowale stosują nowoczesne stale proszkowe, jak np. SG2, które łączą w sobie najlepsze cechy stali wysokowęglowej i nierdzewnej.

 

Stal węglowa

 

Stal węglowa składa się z żelaza i 0,12 - 2,00 procent węgla. Szersza definicja obejmuje stale stopowe, które mogą również zawierać do 10,5 procent innych pierwiastków. Kiedy mówimy o stali węglowej, zwykle mamy na myśli stal wysokowęglową stosowaną w nożach i narzędziach. Stale wysokowęglowe są bardzo twarde, nie odkształcają się i są odporne na ścieranie. Niestety, twarda stal jest również bardziej krucha i po poddaniu ekstremalnym naprężeniom może pękać. Ogólnie, stale o wyższej zawartości węgla są twarde i kruche, a stale o niższej zawartości węgla są ciągliwe, ale bardziej wytrzymałe.

Największą zaletą stali wysokowęglowej jest możliwość uzyskania niebywałej ostrości noża nieosiągalnej dla stali nierdzewnej. Jest to główny powód, dla którego profesjonalni szefowie kuchni nadal preferują stal wysokowęglową do swoich noży osobistych. Dodatkowym, nie mniej ważnym atutem jest długotrwałe trzymanie krawędzi, w przypadku niektórych noży nawet przez kilka miesięcy.

Noże ze stali wysokowęglowych wymagają specjalnego traktowania. Nie można nimi uderzać ani podważać stosując dźwignię, gdyż ze względu na ich kruchość można je łatwo wyszczerbić, a nawet złamać. Po każdym użyciu nóż należy wymyć i osuszyć, a pozostawiając na dłużej należy zakonserwować ostrze olejem.

Najbardziej znana japońska stal wysokowęglowa to Yasuki hagane, a głównie Shirogami zwana White Paper Steel i Aogami czyli Blue Paper Steel.

 

Wybierając nóż musimy zdecydować, które cechy są dla nas najbardziej istotne i pod tym kątem wybrać stal z jakiej nóż będzie wykonany. Jeśli wybieramy nóż do domowej kuchni i cenimy sobie głównie wygodę, skierujemy nasze zainteresowanie raczej w stronę noży ze stali nierdzewnej. Przy niezbyt intensywnym wykorzystaniu, nawet noże z popularnych stali nierdzewnych o niezbyt wysokiej twardości zachowają ostrość przez długi czas. Dodatkowo noże te nie wymagają zbyt wielu zabiegów konserwacyjnych aby zachować swój pierwotny wygląd i stan techniczny. Jednak gdy nóż będzie naszym podstawowym narzędziem pracy i zależy nam na wysokiej ostrości utrzymującej się przez długi czas możemy wziąć pod uwagę noże za stali węglowej, która zapewni nam niebywałą jakość i precyzję cięcia.
Nie znaczy to oczywiście, że kucharz amator nie może posługiwać się nożem np. ze stali Aogami. Jeśli nie przeraża go fakt, że trzeba będzie nożowi poświęcić odrobinę więcej czasu, pamiętać o wymyciu i wytarciu po każdej operacji to w zamian uzyska niebywałą przyjemność posługiwania się doskonałym narzędziem. Natomiast szef kuchni, któremu niezbyt pasuje reaktywność stali węglowej może wybrać doskonały nóż ze stali VG-10, którego parametry ostrości i trwałości będą porównywalne z nożami ze stali węglowej.
Jeśli chodzi o wygląd, niektórzy wolą czysty błyszczący wygląd stali nierdzewnej, a inni doceniają patynę noża o wysokiej zawartości węgla, która sugeruje, że kucharz ma duże doświadczenie.
Jak widać każda stal ma swoje wady i zalety i tylko od naszych osobistych preferencji zależy jaki rodzaj stali wybierzemy dla naszego noża.