Tradycyjne rodzaje japońskich noży kuchennych to wielka trójka: Yanagiba, Deba i Usuba, jednostronnie szlifowane czyli kataba. W okresie Meiji w latach 1860-1890 Japonia przejęła francuskie i niemieckie wzory noży integrując je z japońskimi technikami cięcia. Japońskie noże są przeważnie wykonane z twardszej stali, przez co są cieńsze, a także bardziej płaskie niż ich europejskie odpowiedniki. Obecnie w Japonii istnieje kilkadziesiąt form noży czasami bardzo wyspecjalizowanych jak np. Hamokiri – nóż do szczupaka czy Kaimuki – nóż do otwierania skorupiaków, przegrzebków i ostryg.

Przedstawiamy najbardziej popularne i powszechnie używane typy japońskich noży.
 

Yanagi-Sashimi

Japoński nóż kuchenny Yanagi Sashimi służy głównie do filetowania i krojenia ryby w cieniutkie plasterki zwane sashimi. To niezbędne narzędzie dla szefów kuchni sushi. Yanagiba to jeden z trzech japońskich noży kataba, wraz z nożem Deba i Usuba, które są niezbędne do stworzenia tradycyjnej japońskiej kuchni. Ostrze noża kształtem przypomina liść wierzby, stąd nazwa Yanagi co po japońsku oznacza wierzbę. Ostrość i jednostronny szlif ułatwiają obróbkę delikatnego mięsa ryb lecz nóż równie dobrze sprawdza się przy innych rodzajach mięsa. Doskonale nadaje się do przygotowywania sushi dlatego często nazywany jest "nożem do sushi". Istnieje wiele wariantów Yanagi : Kensaki Yanagiba zwany czasem Kiritsuke-tip ze względu na podobnie ściętą końcówkę, Takohiki – specjalny nóż do ośmiornicy, Fuguhiki – cieńszy i bardziej płaski nóż do rozdymki, legendarnej trującej ryby Fugu.
 

Deba

Ciężki, gruby nóż przeznaczony do cięcia i filetowania ryb. Grube mocne ostrze ułatwia obcinanie rybich głów i przecinanie ości. Przednią częścią noża doskonale oddziela się mięso od ości uzyskując idealny filet. Może być również stosowany do rozbioru drobiu, jednak nie należy zbytnio sugerować się jego grubością. Nie nadaje się do przecinania większych kości, a użycie go w roli tasaka może skończyć się uszkodzeniem ostrza. Deba wyposażone są głównie w uchwyty w stylu japońskim, choć kilku producentów oferuje również Yo-Deba z uchwytami typu zachodniego. Najbardziej popularne długości ostrzy wahają się między 165 a 200 mm przy grubości 5 do 9 mm. Deba tradycyjnie ostrzone są jednostronnie, choć wersja z podwójnym szlifem zwana Ryodeba też jest popularna.
Japończycy rozróżniają wiele rodzajów Deba, niektóre bardzo wyspecjalizowane:
Hon-Deba - najgrubszy i najcięższy typ noża Deba, Hon po japońsku oznacza prawdziwy lub oryginalny.
Ai-Deba - nieco lżejszy Deba o grubości podobnej do Miroshi Deba i szerokości pomiędzy Miroshi Deba, a Hon-Deba.
Miroshi Deba - jest dłuższy i węższy niż klasyczny Deba, niektórzy określają go jako hybrydę Deba i Yanagiba. Miroshi po japońsku oznacza filetowanie i zgodnie z nazwą nóż ten jest przeznaczony głównie do tego zadania.
Kako Deba - nóż o profilu Deba, ale znacznie cieńszy, używany do całodziennej pracy przez handlarzy ryb.
Kanisaki Deba - specjalistyczny nóż do filetowania kraba, homara i innych skorupiaków. Nóż jest jednostronnie szlifowany, z tym że krawędź szlifowana jest po lewej stronie dla noży praworęcznych. Taka konstrukcja ułatwia wycinanie mięsa kraba z twardej skorupy.
Ajikiri - mały nóż do małych ryb np. ostroboka (Aji oznacza ostrobok), stosuje się go również do mięsa i warzyw jako nóż do obierania.
 

Santoku

Japoński nóż Santoku zwany również bunka bocho jest nożem ogólnego zastosowania, to nóż japońskiego szefa kuchni. Kształtem przypomina zachodnie noże szefa kuchni lub japońskie Gyuto lecz jest cieńszy, krótszy i ma mniejszą krzywiznę ostrza. Ostrze wystaje dużo poniżej rączki pozostawiając miejsce na palce co ułatwia krojenie i siekanie. Nazwa noża po japońsku oznacza "trzy cnoty" - chodzi tu o warzywa, ryby i mięso, do krojenia których nóż może być używany. Santoku są bardzo dobrze wyważone, a ich uniwersalność sprawia, że są coraz bardziej popularną formą noża. Najczęściej stosowany wymiar głowni to 165 - 180 mm. Prawie zawsze Santoku mają szlif ryōba czyli dwustronny.
 

Gyuto - nóż szefa kuchni

Japoński nóż Gyuto jest nożem ogólnego zastosowania, jest to odpowiednik zachodniego noża szefa kuchni, od którego jest nieco cieńszy i zwykle wykonany z twardszej stali. Kształt noża przywędrował do Japonii z zachodu w XVIII wieku. Pierwotnie używany głównie do krojenia wołowiny dziś jest powszechnie stosowany w profesjonalnej kuchni jako nóż wszechstronny. Wykorzystuje się go do krojenia i siekania warzyw, do krojenia dużych kawałków mięsa, a także do precyzyjnych nacięć wykonywanych zbiegającą się w szpic końcówką noża. Najczęściej spotykane długości ostrzy wahają się między 180 a 270 mm. Noże Gyuto, podobnie jak Santoku mają szlif dwustronny zdecydowanie bardziej popularny w europejskiej kuchni. Ze względu na dużą popularność tych noży poza Japonią są one często wyposażone w uchwyt zachodni. Noże z tradycyjnym japońskim uchwytem zwane są Wa-Gyuto.
 

Bunka

Japoński nóż Bunka, a właściwie Bunka Bano-Bocho to odmiana noża Santoku ale z bardziej płaskim profilem. Od Santoku różni go również kształt końcówki ostrza w stylu Edo o charakterystycznym odwróconym profilu Tanto, zamiast zakrzywionej końcówki Kamagata, nadającym mu wyjątkową i oryginalną estetykę. Niegdyś równie popularny jak Santoku, dziś nieco zapomniany. Bunka jest nożem ogólnego zastosowania można go więc stosować zamiennie z Gyuto czy Santoku. Niektórzy twierdzą, że to poręczne połączenie noża do warzyw Nakiri z nożem szefa kuchni Gyuto. Szerokie ostrze nadaje się doskonale do cięcia i szatkowania warzyw, a prosto ścięta końcówka jest szczególnie przydatna przy krojeniu ryb i mięsa. Ta ostra końcówka pomaga w precyzyjnym cięciu warzyw – japońskie makimono czy francuskie brunoise i julienie. Nóż wszechstronny, krótszy niż Gyuto, co czyni go bardziej poręcznym narzędziem.
 

Nakiri

Nakiri, a w zasadzie Nakiri bōchō to japoński nóż do warzyw przeznaczony do użytku domowego. Nóż o szerokim ostrzu i prostej krawędzi świetnie nadaje się do cięcia cieniutkich plasterków. Jest również idealny do siekania gdyż ze względu na prostą krawędź tnącą można nimi kroić "do deski" bez konieczności przesuwania noża. Ostrze typu ryōba – dwustronnie szlifowane – jest bardzo cienkie. Mimo, że kształtem przypominają tasak nie można nimi uderzać ani kroić twardych produktów, mrożonek, ości ryb czy owoców zawierających twarde pestki. Ostrzenie Nakiri kończymy na gradacji #8000. Daje to perfekcyjnie ostrą krawędź przeznaczoną do cięcia warzyw i owoców bez miażdżenia komórek, co mogłoby prowadzić do przebarwień i utraty tekstury. Można nim kroić cienkie jak papier plasterki. Najczęściej spotykane długości to 165 - 180 mm. Nakiri może mieć uchwyt zarówno japoński jak i zachodni.
 

Usuba

Usuba bōchō lub inaczej Azumagata Usuba to tradycyjny japoński nóż zaprojektowany specjalnie do krojenia warzyw. Dosłowne tłumaczenie usuba oznacza „cienkie ostrze”. Usuba używane są głównie przez profesjonalistów, wyostrzone tylko z jednej strony w japońskim stylu znanym jako kataba. Krawędź w stylu kataba pozwala na cięcie cieńszych plasterków niż ryōba stosowana w Nakiri, ale wymaga większych umiejętności. Najwyższej jakości kataba mają tzw. urasuki, wklęsłą tylną stronę ostrza co zmniejsza opór i przyczepność, dzięki czemu krojona żywność łatwiej się oddziela. Ten nóż znany jest również pod nazwą Kakugata Usuba ze względu na prostokątny kształt – kaku po japońsku oznacza kwadrat. Usuba używany jest do wycinania Katsuramuki otrzymywanych poprzez „obieranie” ruchem okrężnym cienkiej warstwy z warzyw o kształcie cylindrycznym np. ogórek, marchew, daikon (rzodkiew japońska). Arkusze te  cięte są później w drobne paseczki przypominające makaron. Tak przygotowane warzywa stanowią dodatek i ozdobę japońskich dań. Istnieją jeszcze dwa rodzaje Usuba: Hishigata (lub Higashita), nóż w stylu Kanto, który jest jak większa wersja Mukimono oraz Kamagata Usuba z końcówką ostrza w stylu Kansai.
 

Kamagata usuba

Kamagata Usuba to tradycyjny japoński nóż przeznaczony do pracy z warzywami. Wariant Usuba z końcówką ostrza w stylu Kansai zwany też Kansaigata Usuba. W przeciwieństwie do wersji Kakugata, Usuba kamagata ma spiczasty czubek, który pozwala na delikatniejszą pracę i rzeźbienie dekoracyjne. Pochodzi z regionu Kansai (Osaka).
 

Pankiri - nóż do pieczywa

Noże Pankiri to japońska wersja noży do pieczywa. Ząbkowane ostrze noża ułatwia przecinanie rzeczy, które są twarde na zewnątrz, ale miękkie w środku, takie jak bochenek chrupiącego chleba. Dla zapewnienia idealnego, precyzyjnego cięcia, Pankiri wyposażone są ostrza o długości 20 – 25 cm. Mimo, że przeznaczone są głównie do pieczywa sprawdzają się również przy krojeniu innych wypieków takich jak ciasta. Mogą nawet służyć do krojenia duszonego mięsa. Noże do pieczywa nie są standardem w japońskich kuchniach. Produkowane są one głównie na europejski i amerykański rynek.